Патока — что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях — рецепты с фото

Патока — что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях — рецепты с фото
Rate this post

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она вестима в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить всякое блюдо. Грани ее использования выходят вдалеке за кондитерскую сферу. Патоку знают специалисты, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда совладаете с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока — это продукт в виде сиропа, тот, что получают, когда осахаривают крахмал. Процесс именуется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали наименование – мусалес. Он знаменит среди кулинаров из-за своего приторного как мед, вкуса. Польза мелассы — оглавление микроэлементов и витаминов группы В. Урон составляет увеличенный ярус сахара, следственно людям с сахарным диабетом невозможно ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, тот, что применяется в его производстве. По каждому миру знаменито два вида патоки: ясная и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления ясной патоки:

  • картофельный;
  • кукурузный;
  • пшеничный;
  • ржаной;
  • ячменный;
  • сорговый;
  • тапиоковый.

Патока в ложке и тарелке

Патока крахмальная

Ранее работники русской пищевой промышленности изготовляли исключительный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу ясной патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

  • глюкозная;
  • мальтозная;
  • высокоосахаренная;
  • низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука либо солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Применяется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее колляций: блестящий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским наименованием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса огромнее схожа на пищевую добавку. Она будто сахар, но с наибольшим числом микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку применяют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера использования – пищевая ветвь для регулирования процессов кристаллизации сахара. Нередко добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

  • вязкость;
  • гармоничное совмещение с молочным белком – получится хороший вкус и цвет;
  • добавление в лакомства с высоким оглавлением сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
  • регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Карамельная патока в стеклянной посуде и на ложке

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

  • понижает температуру замерзания продукта;
  • делает срок хранения больше длинным.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по спецтехнологии, придуманной еще в дальнем VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по положительному применению сахарной свеклы разыскали только в 1747 году. Но использование свекольной мелассы предисловие набирать циклы только в 1800 году. Сахарный продукт хорошо служит для покраски кубиков сахара и используется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

  • свекла – 1 шт.;
  • вода – ? ст;
  • сахар – 6-7 ст. л.

Этапы приготовления:

  • Выжать сок из свеклы с подмогой соковыжималки.
  • Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
  • Варить на неторопливом огне до желаемого загустения.
  • Если посмотреть фото свекольной патоки, то позже приготовления она должна:

    • выглядеть как жидкий сироп;
    • иметь темно-каштановый оттенок;
    • иметь вкус жженого сахара.

    Свекольная патока в ложке

    Белая патока

    Данный сахарозаменитель купил свое наименование вследствие рафинадному сахару, тот, что выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и иного крахмала. Белая – одна из 2-х самых вестимых видов сахаристого продукта. Белую патоку отменнее каждого применять для приготовления всевозможных сиропов.

    Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

    • сахар рафинад – 350 г;
    • вода – 150 мл;
    • лимонная кислота – 2 г;
    • пищевая сода – 1,5 г.

    Процесс приготовления:

  • Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
  • Когда вновь закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
  • Оставить томиться 45 мин и отключить.
  • Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
  • Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.
  • Тростниковая патока

    Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как второстепенный продукт. Будет ли ее цвет темно-каштановым либо чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока применяется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

    Как делают тростниковую мелассу:

  • Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, тот, что дальше поступает на кристаллизацию.
  • Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – ясная патока. В ней еще содержится большое число сахара.
  • Далее добавляют воду и вновь перерабатывают.
  • Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.
  • Характеристики тростниковой мелассы:

    • вязкая;
    • сиропообразная жидкость;
    • своеобразный запах;
    • сладко-горький вкус;
    • насыщена фруктозой и глюкозой.

    Стебли сахарного тростника и сахар

    Что такое патока в кулинарии

    Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые поясняют ее использование в кулинарии. В мелких дозах ее добавляют для метаморфозы цвета блюда, а в крупных – для вкусовых предпочтений. Добавку используют в разных областях кулинарии из-за ее превосходств перед сахаром:

    • углеводный состав патоки легко усваивается;
    • понижает точку замерзания продукта;
    • увеличивает срок годности;
    • уменьшает стоимость производства;
    • улучшает растворимость сахарозы;
    • защищает продукты от кристаллизации.

    Список использования сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

    • кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
    • варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
    • многие сорта хлеба;
    • консервы;
    • выпечка;
    • сиропы для десертов;
    • мороженое;
    • пивоварение;
    • спортивное и диетическое питание;
    • соусы.

    Как сделать патоку

    Наличие приторного сиропа, подобно меда, дюже главно в кулинарии. И если вам не удалось купить патоку, то с легкостью дозволено сделать ее самому. Отчего она так знаменита? Немного того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. Позже прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

    Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

    • вода – 150 мл;
    • сахар – 350 г;
    • лимонная кислота – 2 г;
    • пищевая сода – 1,5 г.

    Делать нужно все сурово в соответствии с рецептом:

  • Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ожидать пока закипит.
  • Затем непрерывно помешивая, добавлять сахар. Вновь дать закипеть.
  • Добавить нужное число лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
  • Сироп примерно готов, стоит только дать ему немножко остыть.
  • Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, классно перемешав.
  • Если смесь стала пениться, то вы все сделали верно.
  • По истечении 15 мин пена должна спасть.
  • Если пена не пропала, то дозволено снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе либо холодильнике, в посуде из стекла.
  • Готовая патока в мисочке

    Где приобрести патоку

    Мед класснее приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обыкновенных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее отличнее заказывать в интернет-магазинах либо обнаружить узкоспециализированный магазин. При этом главно, дабы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти данные обезопасят сладость от возникновения плесени и помогут сберечь пригодные свойства.

    Цена патоки

    Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и изготовителя. Доставка из больше далеких мест стоит значительно подороже. Класснее каждого приобретать продукт в больших специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также главно присутствие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Скажем: для крахмальной главно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

    Продукт Форма выпуска Изготовитель Стоимость

    Меласса свекловичная

    1 тонна

    Скай Агролайн, ООО , Москва

    5 000 рублей

    крахмальная

    карамельная

    1 кг

    Лидер, ООО , Уфа

    35 рублей

    Меласса тростниковая

    1 кг

    Приморский Сахар Ритейл, ООО , Владивосток

    25 рублей

    Сухая кукурузная

    1 кг

    Руспродукт, ООО , Москва

    89 рублей

    Чем заменить патоку

    Что делать, если под рукой не оказалось мелассы? Не надобно отказываться от блюда, а значимо знать заблаговременно, чем заменить данный ингредиент. При замене мелассы на иной продукт, нужно добавить соду равную числу полагаемых стаканов. Для этих целей хорошо подойдут:

    • обычный сахар, дозировка: 1 кг мелассы равен 0,75 кг сахара;
    • мусковадо (темный сахар) – на стакан мелассы надобно ? ст каштанового сахара;
    • инвертный сироп (вода, сахар и лимонная кислота);
    • мед;
    • кленовый, глюкозный сироп.

    Бутылка с кленовым сиропом

    Поделиться статьей
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •