Сыр пармезан — технология производства. Польза и вред, рецепты блюд и аналоги

Сыр пармезан — технология производства. Польза и вред, рецепты блюд и аналоги
Rate this post

Твердый итальянский сорт сыра parmesan вестим многим кулинарам. Его любят за плотную текстуру, славный солоноватый вкус и великолепный выраженный запах. Подают сыр со многими блюдами, посыпают им салаты, расплавляют в супе и пицце, делают пасту с соусом на основе пармиджано реджано либо едят легко вприкуску.

Что такое пармезан

На родине наименование лакомства звучит как пармиджано реджано (parmigiano reggiano). Таким термином может именоваться только подлинный сорт сыра, тот, что делают лишь в Италии, в глубинках Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья либо Мантуя. Если подлинный сыр делается за пределами этих регионов, он не может именоваться пармезаном, как гласят отзывы и свойства.

Производство деликатеса было знаменито еще десять веков назад. Впервой пармезан придумали и сделали монахи-бенедиктинцы из старинного ордена услужения католической церкви. Им был необходим продукт, тот, что бы длинно хранился без порчи, следственно монахи сотворили самый вестимый в мире на сегодня сыр. Он относится к твердым сортам, крошится при нарезании, имеет неровный срез и нежный вкус с славными нотками послевкусия.

Состав

Кулинарам либо легко любителям деликатесов благотворно узнать состав сыра пармезан, тот, что подмечен знаком качества DOP. Стержневой его пользой является то, что пармиджано реджано – источник ценного концентрированного белка. Богат сыр калием, витаминами А, Д, В12, кальцием, магнием, железом, содержит глутамат натрия. Приблизительный состав БЖУ выглядит так (в г на 100 г продукта):

  • жиры – 29;
  • углеводы – 4,1;
  • белки – 38;
  • натрий – 1,5.

Калорийность

Из-за большого числа жиров и белков калорийность пармезана тоже высока. Она колеблется в районе 392-431 калории на 100 грамм продукта, следственно не стоит употреблять его зачастую и много. Самая распространенная форма употребления – закуска к красному вину, его дозволено тереть для ризотто, приправления жгучих овощных и мясных блюд, ломтики входят в состав салатов, а крошка – в панировку для рыбы и соусов.

Как делают­

Сложным считается производство, которое длится до 3 лет с учетом срока выдержки в бочках. Производство начинается с дойки коров, молоко которых отличается специальным составом из-за жизни в специальных регионах Италии. Весь год сыроварение начинается в апреле. Коров доят вечером, а их удой оставляют на ночь и утром снимают сливки (из них потом делают маскарпоне). Полученное молоко смешивают с утренним, дабы добиться оптимальной жирности и нагревают до 35 градусов.

Затем вводят закваску из желудочного сока теленка, ожидают образования сырного сгустка, режут мелкими ломтиками и нагревают до 50 градусов. Полученная сыворотка удаляется, а остаток варится около часа. Позже этого сыр необходимо оставить на пару часов, обернутым в ткань, переложить в деревянную форму. Длинное созревание отличает данный сорт – он держится в деревянных формах несколько дней, а потом дозревает от года до 3 лет на особых полках. Проверяют подготовленность головок «пармские слухачи», которые бьют по нему серебряными молоточками и слушают звук.

Виды­

В зависимости от срока выдержки выделяют несколько видов продукта. Самый добротный и приносящий огромную пользу помечают аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), что обозначает – продукт контролировался при происхождении. Виды пригодных сыров:

  • свежий (fresco) – зрел 12-18 месяцев;
  • старый (vecchio) – 1,5-2 года;
  • очень ветхий (stravecchio) – 2-3 года, отличается самым минимальным весом в различие от свежего, головка которого может весить 40 кг.

Чем полезен

Неоценима польза пармезана для человеческого организма. В нем содержатся все необходимые аминокислоты, минимум холестерина, он владеет оптимальной жирностью, что делает его пригодным для диет. Богат сыр витаминами, фосфором, которые необходимы спортсменам и детям. Неслучайно итальянки дают детям корочку пармезана для лучшего усвоения кальция, тот, что влияет на рост зубов и костей. Даже на МКС сыр входит в непременное меню космонавтов.

Как хранить­

После покупки куска лакомства пригодно узнать, сколько хранится пармезан в домашних условиях. Положительнее будет вытянуть сыр из магазинной упаковки, обернуть в пергамент и фольгу, так он будет храниться в холодильнике до 7 месяцев. Замораживать тоже дозволено: применяется температура до минус 20 градусов, что продлевает срок годности еще на три месяца.

Цена­

При постижении этого порядочного лакомства невозможно обойти стороной вопрос о том, сколько стоит пармезан? Сыр сложно обнаружить в магазинах Москвы по низкой стоимости, так как это привозной продукт. Приблизительные цены представлены в таблице:

Наименование

Вес, кг

Цена, р.

CHEESE GALLERY

0,3

1343

LAIME

0,175

226

0,2

302

1,1

1036

LUSTENBERGER

0,2

527

PIRPACCHI

0,1

164

Чем заменить­

Если деликатеса нет в магазинах, то надобно уяснить, каким сыром дозволено заменить пармезан. При необходимости приправить пиццу либо лазанью выручит эмменталь либо грюйер – твердые порядочные сыры по высокой стоимости. Бюджетной заменой служит всякий крепкий. Если требуется приправить пасту, дабы получить результат без тянущихся нитей, подойдет сыр грана падано.

Аналог

В русских реалиях аналог сыра пармезан может быть представлен отечественными твердыми сырами. Хорошо подойдет:

  • костромской;
  • голландский;
  • пошехонский;
  • советский.

Из близких к ним выделяют:

  • российский;
  • швейцарский;
  • гауда;
  • эдам.

Более дорогими по цене аналогами, которые относятся к твердым сортам с корочкой и отличаются высокой плотностью, дозволено назвать:

  • чеддер;
  • канталь;
  • радамер;
  • комте.

Как сделать в домашних условиях

Профессиональным кулинарам сгодится рецепт сыра парме, тот, что детально и пошагово поможет осознать секреты производства лакомства. Особенности спецтехнологии – применение термофильной закваски, высокий нагрев второго созревания зерна и длинная выдержка позже готовности. Для приготовления потребуется 10 л молока, из которых с половины обязаны быть сняты сливки позже вечернего удоя, а остальные пять обязаны быть взяты от коровы утром.

Из дополнительных ингредиентов потребуется немножко культуры для йогурта и разведенный сычужный фермент. Сперва смесь нагревается до 33 °C, посыпается закваской и через полминуты перемешивается. Через час, поддерживая температуру, введите фермент, тот, что начнет образовывать сгусток. Он выдерживается 15 минут, позже чего режется на мелкое зерно. Смесь нагревается до 58 °C за 20 минут, энергично помешивается.

Немного охладив, мешайте сыр до консолидации зерна – сгусток не должен рассыпаться при сжатии рукой. Выложите в дуршлаг, обернутый марлей, удерживаете в теплой сыворотке час, за это время четыре раза необходимо опрокинуть кусок. Переложите в форму, примните руками, накройте крышкой. Прессуйте 20 минут вначале небольшим весом. Потом 40 минут огромным, переворачивая сыр в процессе. Оставьте под огромным прессом на 10 часов при комнатной температуре.

Еще 1,5 суток пармезан держится без пресса, солится в растворе из четырех литров воды и килограмма соли. Время выдержки – шесть часов на всякие 500 г продукта, температура процесса – не выше 13 °C. Сыр сохнет пару дней, помещается для выдержки в данные 14 °C и 85% влажности. Время от времени поверхность надобно протирать рассолом для предотвращения урона от становления плесени.

Рецепты­

Многообразием отличаются блюда с пармезаном, тот, что энергично применяется для придания им нежного вкуса с славным пикантным ароматом. Без пармиджано реджано невозможно представить пиццу, лазанью, обычные равиоли. С ним делают закуски, начиняют им макароны, добавляют к мясу и в соусы, приправляют пасту и супы. Аппетитно легко подать сыр, нарезанный кусочками, с грушей, добавить грецкий орех и полить медом.

Помидоры с пармезаном

  • Время приготовления: 10 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 126 ккал.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: простая.

Как приготовить помидоры с сыром пармезан, поможет осознать дальнейший рецепт с фото. В него входят примитивные компоненты, которые классно гармонируют друг ином, образуя приятнейшую освежающую закуску. Масло виноградных косточек из рецепта дозволено заменить оливковым холодного отжима либо простым рафинированным подсолнечным. Базилик следует предпочесть как дозволено свежее.

Ингредиенты:

  • помидоры – 2 шт.;
  • базилик – 30 г;
  • пармезан сыр – 50 г;
  • масло виноградных косточек – 20 мл;
  • перец чили – щепотка;
  • лимонный сок – 20 мл.

Способ приготовления:

  • Промойте томаты, порежьте дольками, выложите на тарелку.
  • Выложите поверх базилик, чередуя зеленые и фиолетовые листочки.
  • Посыпьте тертым пармезаном, солью, перцем. Полейте маслом, сбрызните лимонным соком.
  • С креветками

    • Время приготовления: 30 мин.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 121 ккал.
    • Предназначение: на закуску.
    • Кухня: итальянская.
    • Сложность приготовления: средняя.

    Салат отличается интенсивным порядочным вкусом и роскошным ароматом. Отменно гармонирует обычный продукт с креветками, что придает закуске легкость и освежающий вкус. Салат безукоризненно подойдет под белое вино за счет тонкого сочетания остро-пряных приправ в оливковом масле и нежного мяса морепродуктов, обжаренных в благоуханных специях.

    Ингредиенты:

    • креветки – 0,3 кг;
    • помидоры – 2 шт.;
    • лук белый – 1 шт.;
    • салат – пучок;
    • красный перец – полстручка;
    • чеснок – зубчик;
    • пармезан сыр – 40 г;
    • оливковое масло – 60 мл;
    • бальзамический уксус – 10 мл.

    Способ приготовления:

  • Креветки отварите в течение 2-х минут, дайте стечь жидкости.
  • Чеснок с острым перцем велико нарежьте, измельчите лук, помидоры порубите кусочками.
  • Разогрейте масло, выложите чеснок с перцем, креветки, присыпьте черным молотым перцем, жарьте две минуты.
  • Выложите на тарелку салатные листья, порванные руками, помидоры, лук, тертый пармезан, креветки.
  • Сбрызните бальзамическим уксусом, подсолите.
  • Соус

    • Время приготовления: 5 мин.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 294 ккал.
    • Предназначение: на закуску.
    • Кухня: итальянская.
    • Сложность приготовления: простая.

    Как приготовить сливочный соус, поможет осознать дальнейшая инструкция. По ней кулинары сумеют сделать известный соус альфредо, тот, что итальянцы любят подавать с феттучини либо другими макаронами, отваренными до состояния аль-денте. Им классно приправлять салаты, пасту и ризотто. В основе лежат примитивные продукты – сливочное масло, сливки и сыр.

    Ингредиенты:

    • сливочное масло – 20 г;
    • сливки 20% жирности – 250 мл;
    • соль – 5 г;
    • тертый пармезан – 90 г;
    • черный перец – 2 г.

    Способ приготовления:

  • Растопите масло на среднем огне, влейте сливки.
  • Добавьте специи с пармезаном, прогрейте минуту, непрерывно помешивая.
  • Рецепт пасты

    • Время приготовления: 30 мин.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 308 ккал.
    • Предназначение: на обед.
    • Кухня: итальянская.
    • Сложность приготовления: средняя.

    Традиционным блюдом для итальянцев является паста. Ниже приведен рецепт классической карбонары, которая отличается интенсивным вкусом бекона и специй, подается с благоуханными травами и сырым перепелиным яйцом сверху. При желании конечный продукт дозволено убрать, примитивно перемешав соус с отваренной пастой. Аппетитный обед подготавливается стремительно и легко.

    Ингредиенты:

    • пармезан – 80 г;
    • сливочное масло – 80 г;
    • яйца – 4 шт.;
    • бекон – 150 г;
    • оливковое масло – 120 мл;
    • макароны – 0,35 кг.

    Способ приготовления:

  • Варите макароны согласно инструкции в соленой воде.
  • Масло разогрейте, поджарьте полоски бекона, через пять минут обсушите ненужный жир.
  • Сливочное масло растопите, приправьте беконом, взбитыми яйцами. Отправьте к ним макароны, специи и тертый пармезан.
  • Сырный суп с пармезаном

    • Время приготовления: 30 мин.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 121 ккал.
    • Предназначение: на обед.
    • Кухня: итальянская.
    • Сложность приготовления: средняя.

    Как приготовить суп с сыром пармезан, поможет осознать дальнейшая инструкция с фото. Согласно ей получится типичный бульон минестроне на овощах. Из нужных компонентов выделяют фасоль (дозволено взять консервированную либо стручковую), морковь, приторный перец и помидоры. Сытности супу придает заправка из макарон. Получается вкусное лакомство, отлично согревающее организм.

    Ингредиенты:

    • белая консервированная фасоль – 0,3 кг;
    • пармезан – 100 г;
    • овощной бульон – 1,5 л;
    • макароны – 150 г;
    • помидоры черри – 9 шт.;
    • морковь – 2 шт.;
    • болгарский зеленый перец – 1 шт.;
    • бальзамический уксус – 40 мл.

    Способ приготовления:

  • Морковь велико натрите, перец порежьте мелкими кубиками. С томатов снимите кожицу, измельчите.
  • Разогрейте масло, выложите перец, морковь, через пять минут – помидоры. Тушите шесть минут.
  • Бульон вскипятите, добавьте тушеные овощи, заправьте специями, фасолью. Добавьте макароны, варите 10 мин. Заправьте уксусом, высыпьте тертый сыр.
  • Подавайте с гренками.
  • Видео

    Поделиться статьей
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •